钱爱萍
（福建省农业科学院中心实验室/福建省精密仪器农业测试重点实验室，福州 350003）
摘 要
对5个不同品种杨桃果肉中的氨基酸组成、营养成分测定分析。结果表明，杨桃鲜果中富含7种人体必需氨基酸（EAA），特别是赖氨酸含量平均占EAA总量的29％。微量元素中钾和磷的含量较高，在5个品种中的范围分别为1 249—1 374mg/kg和259—291mg/kg。台湾软枝杨桃和泰国杨桃VC和尼克酸的含量较高，分别为24.6、26.3 mg/kg和19、17.6mg/kg。本研究得出杨桃是一种具有较高营养价值和保健功能的水果。
关键词：杨桃；氨基酸；营养成分
引言
杨桃（Averrhoa carambola）为酢酱草科（Oxalidaceae）植物，又名作三廉、阳桃、王桔子、五敛子等。果实五菱形，成熟时黄绿色至鲜黄色，单果重80g左右，果皮薄，果肉脆、汁多，甜酸可口，芳香清甜，可食率92％以上［1］，是南方名果之一，也是一种新型低糖保健水果，深受广大消费者喜爱。杨桃属热带、南亚热带水果，主要产于我国南部的广东、广西、海南、福建、台湾、云南等省。
据《本草纲目》记载，杨桃具有去风热、生津止渴、解酒毒、上血、生肌等多种功效［2］。杨桃中含有较丰富的糖类、有机酸及维生素C，有降血压，生津利尿、解毒的作用。杨桃中富含的挥发油、胡萝卜素、糖类、有机酸和维生素B、C等成分，对口腔溃疡、咽喉炎症、风火牙痛等均有治疗作用。鲜杨桃中丰富的柠檬酸、苹果酸、草酸、果糖和多种维生素，是人体生命活动的重要物质，常食之，可补充机体营养，增强机体的抗病能力。我国目前已出版的《食物成分表》中未见杨桃的氨基酸分析结果，本试验通过对不同品种杨桃的营养成分进行测定分析，为指导人们合理食用杨桃及对杨桃优良品种的开发利用提供科学依据。
1 材料和方法
1.1 材料
试验材料为市售不同产地的5个品种：香蜜杨桃、红龙杨桃、马来西亚长春杨桃、台湾软枝杨桃、泰国杨桃。
1.2 方法
1.2.1 样品前处理
选取色泽良好、无损伤、无病虫害、新鲜成熟的上述品种杨桃，用高速捣碎机捣碎后取样。
1.2.2 17种氨基酸的测定
17种氨基酸测定按照GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的测定方法；测定仪器：L-8800氨基酸自动分析仪。
1.2.3 矿质元素的测定
样品全部按国标方法进行前处理，钙、铁、锌、铜、锰的测定仪器：日本岛津AA-6800原子吸收分光光度仪。
1.2.4 硒的测定
前处理按国标法，用国产AAF-610A原子荧光光谱仪测定。
1.2.5 磷的测定
按照国标方法处理后用国产UV-2100双光束紫外—可见分光光度计测定。
1.2.6 维生素的测定
按照国标方法处理后，用美国WTERS-2996高效液相色谱仪测定。
1.2.7 粗蛋白、粗纤维的测定
按照国标方法处理后，分别使用福斯基尔特克2010粗蛋白测定仪、福斯费伯特2010粗纤维测定仪，水分、粗脂肪、蔗糖、还原糖测定均按国标常规测定方法。
2 结果与分析
2.1 杨桃果肉中氨基酸组分分析
对5个杨桃品种氨基酸含量测定结果可看出（表1），5个品种中17种氨基酸的总质量分数大小的排列顺序和7种人体必需氨基酸总含量的排列顺序是一致的，即台湾软枝杨桃>泰国杨桃﹥马来西亚长春杨桃﹥香蜜杨桃﹥红龙杨桃。5个品种中台湾软枝杨桃的氨基酸和必需氨基酸含量最高为 541.88和134.0，必需氨基酸总量占总质量分数的 24. 7％。其它4个品种的E/T值在22.2—22.4间，区别不大。但5个品种中人体必需氨基酸中的赖氨酸含量都很高，根据蛋白质互补法［3］和其它蛋白按一定比例互混互相补充，可提高其营养价值。所以在饭前食用水果可以补充谷物类食物中赖氨酸的不足，起到营养平衡的作用。
由表1中的结果可知，5个品种杨桃中都富含天门冬氨酸和谷氨酸，这两种氨基酸的含量占总质量分数的百分比在5品种中的范围为32.5％—47.9％。谷氨酸、天门冬氨酸与氯化钠反应生成谷氨酸钠（味精）和天冬氨酸钠，是食物中的重要鲜味物质。谷氨酸还能在人体内与血氮结合，形成对人体无害的谷氨酰胺，解除人体代谢中产生的游离的氨的积累，参与肝脏、肌肉及大脑等组织中的解毒作用，并参与脑组织代谢，使脑机能活跃，而且也是胰岛素的重要组成成分，天门冬氨酸还可以延缓骨骼和牙齿的损坏，同时作用于肺部和呼吸作用；谷氨酸和天门冬氨酸都具有增强记忆的功能［4,5］。它们是杨桃的保健功能的重要成分。
2.2 杨桃果肉中矿质元素含量分析
对5种杨桃矿质元素含量的测定结果表明（表2），杨桃鲜果中含有丰富的矿物质，其中镁、磷、钾的含量较高，特别是钾的含量最高，在 5个品种中的范围为 1 249—1 374mg/kg。钾是人体重要的必需微量元素，在维持神经和肌肉的兴奋性，保护人体心血管、预防心脏病，参与细胞内糖和蛋白质的代谢，调节体液平衡以及利尿等方面具有积极作用[6]。其次是磷的含量，在 5个品种中的范围为 259—271mg/kg，磷是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，也是构成人体组织中细胞的重要成分，它和蛋白质结合成磷蛋白是构成细胞核的成分，当人体中缺磷时就会影响人体对钙的吸收，就会患软骨病和佝偻病。作为镁、磷、钾的辅助补充食物，杨桃是值得推荐的。杨桃果肉中还含有抗氧化、抗衰老的微量元素硒，硒在生物体内主要以有机硒化合物的形式存在[7]，成人体日推荐量为50μg/d［8］，常食可补充人体硒的需求量。
2.3 杨桃果肉中维生素含量分析
对5个杨桃品种维生素含量的测定结果表明（表3），杨桃鲜果中VC和尼克酸的含量较高。特别是台湾软枝杨桃和泰国杨桃，分别为24.6、26.3mg/kg和19、17.6mg/kg。VC 能防癌、解毒、防止动脉硬化，促进伤口愈合，提高机体对铁的利用率。尼克酸是人体的必需营养素，是辅酶及辅酶的构成部分，为细胞呼吸所必需，以辅酶形式参与体内很多代谢过程，起到抗赖皮病、防止精神抑郁等作用。
2.4 杨桃果肉中蔗糖、还原糖含量分析
对5个杨桃品种蔗糖、还原糖含量的测定结果表明（表4），5个杨桃品种中蔗糖、还原糖含量有很大的差异，说明不同品种，不同产地、不同气候条件对它们的蔗糖、还原糖含量有较大的影响。由表4中的数据可知，泰国杨桃的蔗糖含量最高，台湾软枝杨桃次之，甜度决定了水果的口感，这两种杨桃都有较好口感。台湾软枝杨桃和泰国杨桃是值得进一步推广的适宜鲜食的优质杨桃品种。
2.5 杨桃果肉中营养成分含量分析
杨桃鲜果中水分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪含量的测定结果表明（表5），水分、粗蛋白、粗纤维、粗脂肪的含量与文献资料比较接近［9］，其中香蜜杨桃的水分含量最高达92.5％。5个杨桃品种的其他各项指标较均衡，差别不大。
3 小结与讨论
5个品种的杨桃中氨基酸和必需氨基酸含量最高的是台湾软枝杨桃，必需氨基酸总量占总质量分数的24.7％，其次是泰国杨桃。这2个品种的大多营养指标都优于其它品种，是值得进一步推广的适宜鲜食的优质杨桃品种。5个品种的杨桃果肉中人体必需氨基酸中的赖氨酸含量都很高，平均占EAA总量的29％，可在饭前食用杨桃果补充谷物类食物中赖氨酸的不足，起到营养平衡的作用。杨桃鲜果中含有丰富的矿物质，其中镁、磷、钾的含量较高，特别是钾的含量最高，在5个品种中的含量范围为1 249—1 374mg/kg。其次是磷，5个品种中的含量范围为259—291mg/kg。杨桃果肉中含有人体所需要的多种营养元素，有进一步研究、开发和利用的价值。
在不同的地域生长的杨桃果肉，其营养成分有较大的差异，它们的必需氨基酸含量、矿物质元素、水分、蔗糖含量等都有很大的差别，可能与生长地的气候条件、土壤中矿物质的分布及多少有关，需要进一步探讨与研究。
参考文献
［1］刘惠纯，张春颖，蒋锦标. 马来西亚甜杨桃温室栽培实验初报. 北方果树，2007,(5):15-17.
［2］李金雨，黄维男. 杨桃果实采后生理研究（综述）. 亚热植物通讯，1995,24(2):54-58.
［3］FAO/WHO. Energy and protein requirements. FAONutrition Meeting Report Series，1973:52-63.
［4］郭蔼光. 基础生物化学.北京：高等教育出版社，2002:253.
［5］余传隆. 氨基酸与人类健康. 氨基酸和生物资源，1999,21:4-8.
［6］黄顺福，吕惠子，李玉. 山牛蒡中微量元素和维生素测定. 微量元素与健康研究，2006,23(2):21-22.
［7］Zhong L，Holmgren A. Essential role of seleniumin the catalytic activities of mammalian thioredoxinreductase revealed by characterization of recombinantenzymes with selenocysteine mutations. Biol Chem，2000,275(24):18121-18128.
［8］吴坤主编. 营养与食品卫生学（第5版）. 北京：人民卫生出版社，2004:35-196.
［9］杨月欣主编. 中国食物成分表. 北京：北京大学医学出版社，2002:82-97.