邓 依，齐 慧，张文学 *
（四川大学轻纺与食品学院，成都 610065）
摘 要
对白酒所含成分作为功能因子，对机体产生的帮助消化，延缓衰老，抑制肿瘤细胞的生长繁殖，降血脂，扩张血管，调解免疫等功效进行了简要分析，并对其评价方法进行了概述。
关键词：白酒；功能因子；生理功效；评价方法
中图分类号：TS262.3；TS201.2
文献标识码：B
引言
酒作为人类生活中不可缺少的一种嗜好品，其产品种类及其生产技术随着人类社会文明的发展而进步。根据学术界大多数人的认同，酒类可按照酿造方法和酒的特性进行基本的分类，划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。国内外各种各样的酒尽管酒度不同，风味各异，根据其酿制方法的差异，使它们或多或少含有一定量的有机酸、低聚糖、氨基酸、脂肪酸、微量元素等多种成份，这些成分在人体中蓄积到一定浓度或者可能通过某些交互作用，从而对人体可能产生一定的生理功能，而直接或间接表现出一定功效，因而酒作为一种营养饮料，是有其一定的科学依据的[1]。
中国白酒属于蒸馏酒的范畴，是经过蒸馏、贮存、勾兑而获得的不同酒类产品，根据其酿制工艺的不同，特别是由于各种新工艺白酒的产生，使其在蒸馏、贮藏、勾兑的各个过程中，也会使白酒产品中含有各种挥发性的、微挥发性的甚至难挥发性的物质成分，通过饮用，在人体一定的代谢条件下，发挥出其功能性影响作用。
1 促进胃液分泌、帮助消化
1.1 功能因子：乙醇
乙醇是白酒中的主要成分。据报道[2]，适当的酒精刺激可以影响胃粘膜干细胞的增殖和分化，进一步探讨其作用机理，不但有助于全面阐明干细胞增殖分化的调控机制，而且对阐明胃粘膜的自我保护机制，胃粘膜病变发生、发展和转归的规律具有重要意义。研究表明 [2]，100%酒精灌胃后大鼠胃粘膜的损伤和对照组相比，饮酒后 1d 的大鼠胃粘膜改变差异无显著性，饮酒后3～14d 大鼠的胃粘膜损伤有显著性降低，饮酒后 28d 的大鼠差异又无显著性。饮酒后 3～14d 的大鼠胃粘膜的细胞增殖和凋亡同步增加，提示在此时期内胃粘膜的细胞更新增强。因此，适当低浓度酒精反复刺激可以促进胃粘膜的细胞更新并引起大鼠胃粘膜的适应性细胞保护作用。
1.2 评价方法
将酒精作为大鼠饮水的惟一来源，分别在大鼠饮酒的不同时程内胃内灌注酒精，观察大鼠胃粘膜的损伤情况。同时用免疫组化和计算机图像处理技术观察饮酒不同时程的大鼠胃粘膜的细胞增殖和凋亡，了解其细胞更新的情况。
2 延缓衰老
2.1 功能因子：ω- 3 愈创木酚、4- 甲基愈创木酚、4- 乙基愈创木酚、香草醛等植酸及金属 Zn、Cu 及铜锌络合物等[3]。
上述成分在一些白酒产品中有不同程度的检出，据报道具有防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应及促进毛发生长等功能。
2.2 评价方法
2.2.1 动物生存试验（或称寿命实验）
动物衰老可直接表现为机体各种生理功能随增龄发生退行性变化，并最终导致死亡。通过动物生存试验（或称寿命实验）的方法，可以对动物生存的全过程予以观察，以直观地反映出被评价食品对实验动物生存时间的影响。由于大小鼠的寿命均为三年左右，观察时间太长。现一般采用果蝇（平均寿命约 60 天）作为实验动物来观察受试物对其寿命的影响[4]。
2.2.2 大鼠抗氧化实验
SD 雄性老龄大鼠 40 只，平均 18 月龄，按体重将大鼠随机分为五组。酒样品按人体(60Kg)推荐剂量为每人设计为几个剂量组。另设老龄大鼠对照。采用饮水法，按上述剂量连续喂饲 44d，对照组给予蒸馏水饮用。第 45d 取血测定血清中过氧化脂质降解产物丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH- Px)活力。
3 抑制肿瘤细胞的生长与繁殖
3.1 功能因子：丁酸、硒
丁酸可作为癌症治疗剂，可抑制肿瘤细胞的生长与繁殖，促进肿瘤细胞死亡，诱导转化癌细胞变为正常细胞，并抑制癌基因的形成[3]。酒中的乙酸、乳酸、丁酸含量均较多。这些酸进入人体，对防治多种疾病是十分有益的。
硒抗恶性肿瘤作用机理的研究有很多报道 [5]，但总的来说，其防癌、抗癌的机理仍不十分清楚。可能的作用效果包括：①选择性抑制癌细胞。硒的水平可以明显影响癌基因与抗癌基因的表达。②降低致癌因子的诱变性。硒能降低某些能激活致癌原的羟化酶如芳基羟化酶(AHH)的活性和提高解毒酶系统如葡萄糖醛基转移酶的活性。③保护机体遗传物质，动物实验中补硒动物组由黄曲霉毒素 AFBI 所致的染色体异常率明显低于单用 AFBI 的对照组。④调节谷胱甘肽过氧化酶、谷胱甘肽磷脂氢过氧化物酶的活性防止脂质过氧化，保护生物膜不受损害，防止突变。⑤调节机体免疫系统，增强人体免疫系统的抗癌能力。研究表明，硒能增强动物和人的体液和细胞免疫功能，增强 T 细胞介导的肿瘤特异性免疫，并有利于细胞毒性 T 淋巴细胞(CTL)的诱导并明显加强 CTL 的细胞抗毒活性。从而改善病人的细胞免疫功能，硒制剂还能显著提高巨噬细胞吞噬率和放、化疗病人血清 IgG、IgA 含量，这些结果证实硒制剂是一种有效的免疫调节剂。
大量动物实验表明，在水或饲料中加入硒化合物，浓度范围为 0.1～6.0μg/g，可有效对抗化学致癌剂 (3—甲基胆蒽，3—甲基 4—二甲基氨基偶氮苯，黄曲霉毒素 AFBI 等)的致癌作用，降低小鼠和大鼠皮肤癌、肝癌、结肠癌和乳癌的发生率。在基础饲料中加硒 (0.15～0.45μg/g) 和水中加硒 (0.1～0.5μg/mL)可使小鼠自发肿瘤减少 36%～88%[6- 7]。20 世纪 70年代，科学家发现硒具有抗肿瘤作用，其后的研究证实硒是乳腺癌、肝癌、皮肤癌、结肠癌和胃癌等的强有力抑制剂。
3.2 评价方法
3.2.1 动物移植性肿瘤试验
将健康的实验动物按体重随机分为对照组和实验组后，均接种上同等量的肿瘤细胞，并使其在体内生长。实验组每日给予一定剂量的受试物，一段时间后，观察各组瘤重或动物平均生存天数，并与对照组相比较，以判断受试物可否提高患瘤动物的存活时间。
3.2.2 免疫功能试验
将健康的实验动物按体重随机分为对照组和实验组后，通过化学致癌物的诱导，使各组动物形成与人体瘤相类似的肿瘤。预先或同时给予受试物一段时间后，观察受试物是否影响肿瘤发生率或瘤重或动物生存时间。
3.2.2.1 NK 细胞活性
NK 细胞是宿主抗肿瘤的第一道防线，不需要抗原致敏即可杀伤肿瘤细胞或由病毒感染的细胞。因此，细胞的活性在一定程度上反映了机体细胞免疫功能的状态。
3.2.2.2 单核 – 巨噬细胞的吞噬功能
吞噬是机体自卫的基本机制之一。单核 – 巨噬细胞的吞噬功能较强，可非特异性地吞噬多种抗原，识别和杀伤肿瘤细胞，对机体起防御和保护作用。单核 – 巨噬细胞的吞噬功能在一定程度上表达了机体非特异性免疫功能的状态。
4 降血脂，扩张血管
4.1 功能因子：亚油酸、4- 甲基吡嗪（TMP）、羟基丁氨酸、乙酸、甘露醇（己六醇）、丙三醇（甘油）、4- 甲基吡嗪（TMP）医学上称为川芎嗪（ligustrazine）、α- 亚麻酸等[3]。
4.1.1 亚油酸
在人体内代谢会产生前列腺素 PG- 1 和 PG- 11，具有抑制血管紧张素的合成及其它物质转化为血管紧张素的作用，可直接降低血管张力，对高血压病人的收缩压和舒张压有明显的降低作用，中间产物 γ- 亚麻酸还可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。经测定，扳倒井酒 [3] 中亚油酸含量平均在4.8mg/L 左右，对人体健康十分有益。
4.1.2 丙三醇（甘油）
在医药上具有润滑肠壁的作用，对皮肤有柔和的刺激作用，使毛细血管扩张，加快皮肤血液循环，利于消除沉积物，使皮肤滑嫩光润。
4.1.3 甘露醇（己六醇）
可作为脱水药和利尿药，用于降低颅内压、眼内压、利尿及防治早期急性肾功能不全，还具有防止血压上升、动脉硬化等功效，环己六醇在医药上主要用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、血中胆固醇过高等疾病。
4.1.4 4- 甲基吡嗪（TMP）
医学上称为川芎嗪（ligustrazine）其对人体药理作用：扩张血管；轻度降压；改善组织微循环，提高组织血流灌注；抑制血小板粘附聚集和血栓形成；抑制平滑肌细胞和成纤维细胞增生；调节脂质代谢，抗脂质过氧化；有一定的调解免疫作用；抗组织纤维化，对肺纤维化和肝纤维化有一定的治疗作用。对体外缺氧缺糖培养心肌细胞有一定的保护作用。
血小板的粘附、聚集、释放功能与血栓形成有密切关系。有研究者对饮酒与血小板聚集率的关系作了研究，结果表明：每月饮用乙醇量与血小板聚集率升高的 Log1stic 回归系数为0.0004，呈正相关(每月饮乙醇量 1000g者其血小板聚集率超过正常值的概率是不饮酒者的 1.2 倍)。在抑制血栓形成方面，酒精对血小板聚集功能存在着剂量——效应关系[8]。研究表明[9] 每人在正常饮用适当浓度的酒时即达到有抑制血小板聚集的作用。
饮酒与高血压和高脂血症的相关性已被多项研究所证实[10- 11]，过量饮酒会导致其发病率的升高，而适度饮酒则有助于减少高血压等心血管疾病的发生。在以往的研究中也发现随餐饮用适量酒精饮料，有益于改善血液纤溶系统的活性，并可降低血压和血脂水平[12- 14]。
4.2 评价方法
观察期间所有患者坚持普通饮食及原有药物治疗不变在此基础上，每日饮用一定剂量的酒连续饮用 8 周分别于观察前和观察期结束后 1 天抽取空腹静脉血 4mL，检测肝功能、肾功能、血脂四项；同时测量患者体重、腰围、臀围、血压。
5 调解免疫作用
5.1功能因子：4- 甲基吡嗪 （TMP），医学上称为川芎嗪（ligustrazine）[15]
吡嗪类化合物是形成焦香的重要物质，是芝麻香、酱香型白酒的重要香气成分之一。四甲基吡嗪在酿酒生产过程中，由美拉德反应的中间体丁二酮与蛋白质水解的氨基酸缩合反应生成，在制曲、堆积发酵过程中产生并经蒸馏带入酒中。
机体对抗原物质的免疫应答是由免疫系统中非特异性免疫和特异性免疫(细胞免疫、体液免疫)相互协调共同完成的。采用环磷酰胺给动物腹腔注射以降低其免疫系统功能，并事先给予川芎嗪腹腔注射作为预防治疗，以免疫器官重量指数、溶血素的生成量、外周血中 T 淋巴细胞酯酶阳性率和巨噬细胞吞噬功能作为检测免疫功能的指标，来反映川芎嗪对免疫降低下的免疫调节作用。
结果显示，川芎嗪能拮抗 CY 所致的小鼠胸腺、脾重量减轻，明显增加 CY 小鼠外周血中 T 淋巴细胞数量增加和血清溶血素的生成量，并能增强巨噬细胞对 CRBC的吞噬活性和吞噬指数，表明川芎嗪在机体细胞免疫、体液免疫与非特异性免疫等方面均有较好的促进作用[15]。
5.2 评价方法
T 细胞在体外受到特异性抗原或非特异性有丝分裂原刺激后，能转化为体积较大、代谢旺盛并能分裂的淋巴母细胞，其转化程度和转化率可反应机体细胞的免疫功能。非特异性转化实验：使用刀豆蛋白 A(ConA)和植物凝血素（PHA）等促有丝分裂原刺激多克隆 T 细胞，使其发生母细胞转化的实验。如当 T 细胞受 ConA 刺激后母细胞发生转化，活细胞尤其是增殖的细胞通过线粒体水解酶将 MTT（一种淡黄色唑氮盐）分解为蓝紫色结晶而显色，其光密度值能反映 T细胞的增殖情况。随着科学研究的不断深入发展和酿酒工艺的不断改进，相信人们将发现更多存在于白酒中的功能因子，将科学调养应用于使娱乐休闲之中，使中国白酒向着“白酒的风格、果酒的工艺、补酒的功能”的方向发展。但是，饮酒与健康存在 U型曲线关系[16]，即少饮有益，多饮有害，只要体内有适量的酒精存在，就有保健作用；只有过量饮酒，体内酒精超过一定量时才对人体健康带来伤害。
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